Beim Legieren wird Eigelb unter ständigem Rühren in die Soße gegeben, um eine bessere Bindung zu erreichen. Sehr wichtig dabei - die Soße darf nicht mehr kochen!
Bei zu viel Hitze flockt das Eigelb sofort, die Soße verliert an Bindung und sieht geronnen aus.
Das Eigelb am besten vorher mit etwas Milch verrühren.
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